La betterave

4/4/2009

La betterave

 

 

Elle est originaire du Moyen-Orient et cultivée depuis 2 500 ans. L’aventure du sucre de betterave ne démarre pourtant qu’au XVIIIème siècle. A cette époque la consommation et la production de sucre de canne étaient très répandues, la France occupait une place importante dans ce commerce. La révolution française modifia l’ordre mondial sucrier : les conflits perturbaient gravement le transport maritime avec les colonies. La guerre entre Napoléon et les anglais au début du XIXème siècle ne fit qu’aggraver une situation déjà critique. Les prix flambèrent et atteignirent des sommets, le blocus continental obligea les français à trouver une solution alternative à la production de sucre dans les territoires d’outremer.

Déjà en 1575, l’agronome Olivier de Serres avait remarqué la forte teneur en sucre de la betterave. Plus tard vers 1747, un chimiste Prussien, Andreas Sigismund Marggraf, réussit à en tirer du sucre cristallisé et en 1786, à l’instigation du Roi Frédéric II, un pharmacien, Charles-François Achard, construisit la première sucrerie à betterave en Silésie. Elle traite alors 70 kilos de betteraves par jour selon le procédé de Marggraf, mais l’entreprise périclite. En France ce sont les efforts de Benjamin Delessert qui seront efficaces, après 10 années d’études et d’essais à partir du procédé Margraff. Il supervisa l’ouverture de la première usine de production de sucre de betterave à Passy en 1811 et sera décoré de la Légion d’Honneur par l’empereur lui-même qui, fort de ce succès, délivre quelques 500 licences pour la fabrication de sucre de betterave. Soutenue par une intense recherche et une forte volonté de développement, la betterave ne tarde pas à concurrencer la canne à sucre, en 1828 la France compte 585 sucreries de betteraves et en moins d’un siècle le prix courant du sucre est divisé par 200 !

La première guerre mondiale stoppe dramatiquement ce développement. Les régions productrices du Nord et de la Marne sont dévastées tout comme les sucreries. La reprise se fera pourtant aisément après la guerre mais la surproduction mondiale des sucres (canne et betterave) entraînera de nombreuses crises désormais évitées par des conventions mondiales de production.

La betterave appartient à la famille de chénopodiacées comme l’épinard et la blette. C’est une plante bisannuelle c’est à dire qu’elle accomplit son cycle végétatif en deux ans (un an pour la phase de développement, un an pour la phase de reproduction). Elle est récoltée au bout de la première année, lorsqu’elle a effectué ses réserves en sucre dans la racine. Si on la laisse en terre, elle utilise le sucre en réserve pour se reproduire. La plante mesure au total environ 50 cm de hauteur, la racine, rugueuse et de forme conique, blanche ou grise, mesure 15 à 35 cm de long. Elle est parcourue par deux sillons (appelés “sillons saccharifères”) et possède un collet plat. C’est la partie renflée qui contient le plus de sucre, elle se termine par un pivot (sorte de racine longue et pointue comme pour le raifort) et peut descende jusqu’à 2 m de profondeur.

Ses feuilles sont réparties en bouquet et constituent son laboratoire de fabrique du sucre, tout comme la canne, par la photosynthèse.

Ses fleurs, sans pétales, se dressent en épis au bout des tiges et son fruit est appelé glomérule. Il contient les graines. La culture de la betterave exige des terres riches, profondes et préparées. Elle prospère sous un climat tempéré, humide d’avril à septembre. C’est une plante utile qui peut être utilisée pour préparer le sol à d’autres cultures plus exigeantes.

La récolte s’effectue l’automne après le semis, en utilisant 3 sortes de machines : une effeuilleuse, une arracheuse et une ramasseuse.

Les betteraves ainsi récoltées sont immédiatement acheminées vers la sucrerie car, comme pour la canne, avec le temps elles perdent le sucre qu’elles contiennent. Arrivée à l’usine la betterave est nettoyée puis coupée en fines lamelles (cossettes). Celles ci sont ensuite mélangées à de l’eau chaude pour en extraire un jus sucré. Le reste des cossettes servira pour l’alimentation du bétail. Pour éliminer les impuretés du jus sucré on procède comme pour la canne : on ajoute au jus du lait de chaux et une fois l’obtention du jus clair on chauffe pour obtenir du sirop.

Reste l’opération de cristallisation puis l’essorage, et il ne restera que du sucre cristallisé blanc, humide qui va être séché, refroidi et tamisé, classé, pesé et dirigé soit vers un conditionnement en vrac, soit vers les moules qui permettent de le conditionner en morceau.

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